填空题常用的防止食品褐变的抗氧化剂有（异）抗坏血酸及其盐类和（）。

题目

填空题

常用的防止食品褐变的抗氧化剂有（异）抗坏血酸及其盐类和（）。

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第1题：

酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。

正确答案: 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
防止措施：
①减少对植物组织的机械破坏作用。
②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。
③二氧化硫或亚硫酸盐处理。
④驱除或隔绝氧气。
⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等。
⑥底物改性等。
2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。

第2题：

防止化学变质的方法之一是阻止油性食品的（）。

A、酶性褐变
B、油脂氧化
C、物理变化
D、非酶性褐变

正确答案:B

第3题：

把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。()

参考答案：√

第4题：

关于食品添加剂中抗氧化剂的功能，哪项是错误的（）

A、防止油脂被氧化
B、防食品褐变
C、增加体内抗氧化营养素
D、防食品脱色
E、防食品腐败变质

正确答案:C

第5题：

不是防止酶促褐变的做法是（）

A、90℃～95℃处理7S
B、水糖盐液浸渍
C、加入抗坏血酸
D、加入儿茶酚

正确答案:D

第6题：

下列叙述不正确的是（）。

A、丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂
B、异抗坏血酸钠属于营养强化剂
C、没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工
D、能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂

正确答案:B

第7题：

目前常用的抗氧化剂有哪些（）？

A、BHA（丁基羟基茴香醚）
B、BHT（二丁基羟基对甲酚）
C、亚硝酸盐
D、抗坏血酸及其衍生物

正确答案:A,B,D

第8题：

关于食品添加剂中抗氧化剂的功能，哪项是错误的(　　)。

A.防食品腐败变质
B.防止油脂被氧化
C.增加体内抗氧化营养素
D.防食品褐变
E.防食品脱色

答案：C

解析：

食品添加剂中抗氧化剂不能增加体内抗氧化营养素。

第9题：

为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。

正确答案:加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气

第10题：

抗氧化剂不能防止（）

A、油脂酸败
B、食物腐败变质
C、食物氧化褪色
D、食物褐变
E、维生素氧化破坏

正确答案:B

常用的防止食品褐变的抗氧化剂有（异）抗坏血酸及其盐类和（）。

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