问答题简述面筋的形成过程。

问答题

简述面筋的形成过程。

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第1题：

面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。

正确答案:可塑性

第2题：

简述面筋形成机理及物理性质？

正确答案: 当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有：
1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。
3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。

第3题：

调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。

A.既可少生成面筋又防止“泻油”

B.面坯容易形成面筋

C.防止形成面筋

D.防止面坯“泻油”

参考答案：A

第4题：

面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

正确答案:蛋白质

第5题：

简述面筋的物理特性。

正确答案: 面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：
（1）弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。
（2）韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。
（3）延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质
（4）可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质

第6题：

面筋的形成与哪些因素有关？

正确答案: （1）面粉本身的质量好坏；（2）搓制时水温的高低；（3）面团含水量的多少；（4）面团搓好后静置时间的长短；（5）构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。

第7题：

简述面筋形成原理答。

正确答案: 面粉加水和成面团时，充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌机作用下相互接触时，不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的主体网状结构，构成面团的骨架。

第8题：

和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

第9题：

在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。

正确答案:正确

第10题：

和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

正确答案:正确

简述面筋的形成过程。