问答题蛋白质变性的定义及其影响因素。

题目

问答题

蛋白质变性的定义及其影响因素。

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相似问题和答案

第1题：

简述通气功能的定义及其影响因素。

正确答案: 通气功能是指在单位时间内随呼吸运动出入肺的气量和流速，又称动态肺容量。凡能影响呼吸频率、呼吸幅度和流速的生理病理因素，均可影响通气量。

第2题：

试述旅游需求的定义及其影响因素。

正确答案: （1）旅游需求：是旅游者对旅游活动渴求满足的一种欲望，是激发旅游者旅游动机及行为的内在动力。（2）影响旅游需求的因素：
①收入水平和闲暇时间。收入水平和闲暇时间是影响旅游需求的基本因素，收入的高低直接影响旅游需求的大小，闲暇时间是旅游需求产生的必要条件。
②人口状况。人口的增长会带来各种商品和服务需求的增加，对旅游产品的需求也不例外。城市居民较农村居民容易产生旅游需求；年龄选择上中老年有足够时间金钱，需求程度趋高；男性有更多公务外出机会；职业不同旅游需求也不同，专业人员、企业家、教师及自由职业者出游可能性大。
③受教育水平。受教育水平越高，对外面世界的陌生感越小，渴望见识外界事物的愿望越强烈，旅游需求越大。
④旅游目的地的供给状况。旅游目的地旅游资源吸引力的强弱、基础设施的完善程度和景点的可进入性会影响旅游需求。
⑤旅游产品价格和货币汇率。在其他条件不变的情况下，旅游产品价格与旅游需求呈反比。汇率下降，旅游需求增加，反之。除上述主要原因外，还包括旅游目的地国家或地区的通货膨胀程度和安全、旅游目的地国家政府及当地居民对旅游的态度等。

第3题：

影响蛋白质变性的主要因素有哪些？

正确答案: 大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处的微环境发生变化，其分子原有的内部结构和分子构象发生变化，并导致蛋白质的物理特性、化学特性、功能特性及生物学特性发生变化的现象，即称为大豆蛋白质的变性，变化所得蛋白质称为变性蛋白质。
在大豆食品加工过程中，几乎所有过程都需要加热，因此加热变性是大豆和大豆制品加工中最常见的一种变化形式。影响热变性的因素主要有时间、变性温度、水量等。大豆或低温脱脂大豆粉的蛋白质在水或碱性溶液中的溶出量可达80%～90%。但若将脱脂大豆粉利用蒸汽进行加热，则大豆蛋白质的溶出率会随着加热时间的延长而迅速降低。变性温度是热变性的关键，一般认为大豆蛋白质的开始变性温度在55℃～60℃之间。在此基础上，温度每提高10℃，变性作用的速度约提高600倍左右。大豆蛋白质的热变性程度，还与水及其他物质的存在与否密切相关。
冷冻也可以使蛋白质变性，冷冻变性是指冻豆腐生产中，蛋白凝胶在-3℃～-1℃的条件下放置2～3星期，解冻后就呈海绵状，脱水性强，即大豆蛋白质的一部分在解冻后不溶于水。冷冻温度以-1℃～-5℃最容易变性，深冷速冻情况下蛋白质不易变性，冷冻时间越长，蛋白质变性越显著；蛋白质浓度越高，冷冻后越易变性。
在大豆食品的加工中最常见的能引起大豆蛋白质变性的化学因素是酸碱和有机溶剂。

第4题：

影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？

正确答案: 1、热变性。热变性的机制是因为在较高的温度下，肽链受过分的热振荡而导致氢键或其他次级键遭到破坏，使原有的空间构象发生改变。
2、辐射。辐射对蛋白质的影响因其波长和能量不同而变化。紫外辐射可被芳香族氨基酸残基所吸收，因而能导致蛋白质构象改变。
3、界面。凡在水和空气、水和非水溶液或水和固相等界面上吸附的蛋白质分子，一般发生不可逆变性。蛋白质大分子向界面扩散并开始变性，在这一过程中，蛋白质可能与界面高能水分子相互作用，许多蛋白质-蛋白质之间的氢键将同时遭到破坏，使结构发生“微伸展”是蛋白质处于不稳定态，引气蛋白质变性。
4、酸和碱的作用。蛋白质在一定pH范围内能保持天然状态，超出这一范围则发生蛋白质变性。在极端pH值时，pH值得改变导致多肽链中某些基团的解离程度发生变化，因此破坏维持蛋白质分子空间构象所必须的氢键和某些带相反电荷基团之间的静电作用形成的键。
5、金属盐。金属盐是蛋白质变性在于他们能与蛋白质分子中的某些基团结合形成难溶的复合物，同时破坏了蛋白质分子的立体结构而造成变性。
6、化学试剂。大多有机溶剂可用作蛋白质变性剂，除了减小溶剂（水）与蛋白质的作用外，他们还能改变介质的介电常数，从而改变有助于蛋白质稳定的静电作用力非极性有机溶剂能够渗入疏水区，破坏疏水相互作用，因而促使蛋白质变性。

第5题：

蛋白质的发泡性质及其影响因素。

正确答案: （1）起泡性是指蛋白质在气-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入并稳定的能力。
（2）影响蛋白质起泡性的因素
①蛋白质结构：具有良好起泡性的蛋白质能够快速地扩散到气/水界面，在界面上发生吸附、定向、伸展，并通过分子间相互作用力形成粘弹性的界面膜。
②蛋白质浓度：一般来说，蛋白质浓度在2%~8%范围内。随浓度的增加起泡力有所增加，蛋白质浓度越高，形成的泡沫越坚硬。
③pH：一般来说，在等电点具有较高溶解度的蛋白质，在等电点时的起泡力与泡沫稳定性都优于其他PH点。
④盐类：一般来说，蛋白质被盐析时显示较好的起泡性，而被盐溶时则显示交叉的起泡性。
⑤糖类：蔗糖、乳糖和其他糖的加入会损害蛋白质的起泡力，但由于黏度的增加会改进泡沫的稳定性。
⑥脂类：脂类对蛋白质的起泡力和稳定性都是不利的。
⑦温度：在蛋白质不发生变形的温度范围内，随温度的增加起泡力上升；当可导致蛋白质变性时，温度对蛋白质的起泡性具有不确定性。
⑧起泡方法：为了形成足够的泡沫，搅拌、搅打时间和强度必须足够，是蛋白质充分的展开和吸附。

第6题：

下列有关蛋白质变性的叙述，错误的是（）。

A、蛋白质变性时其一级结构不受影响
B、蛋白质变性时其理化性质发生变化
C、蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失
D、去除变性因素后变性蛋白质都可以复性
E、决定盘曲折叠的因素是氨基酸残基

正确答案:D

第7题：

蛋白质变性的定义及其影响因素。

正确答案: 蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程
影响因素：
（1）物理因素：热、静水压、剪切、辐照、超声波
（2）化学因素：pH（如强酸和强碱）；有机溶化合物（如盐酸胍）；有机溶剂（如乙醇和丙酮）；重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）；表面活性剂；还原剂

第8题：

蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？

正确答案: 蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：
①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；
②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；
③冰蛋白质亲和水之间的相互作用：三、四级结构的破坏。

第9题：

影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些？

正确答案:（1）冻结及冷藏温度的影响；
（2）盐类、糖类和磷酸盐类的影响；
（3）脂肪的影响；
（4）食品冻结前的鲜度。

第10题：

请列出影响蛋白质变性的诸因素。

正确答案: 物理因素：热，静水压，剪切，辐照.
化学因素：pH，有机溶质，表面活性剂，有机溶剂，促溶盐

蛋白质变性的定义及其影响因素。

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