蛋白质的胶凝作用及其影响因素。
第1题：
简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
第2题：
制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（）。
第3题：
A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应
B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶
C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件
D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性;②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
第4题：
根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？
第5题：
马乃司主要是利用了（）作用加工调制的。
第6题：
凝沉作用的影响因素
第7题：
动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
第8题：
制作清汤是利用了（）的原理。
第9题：
蛋白质变性的定义及其影响因素。
第10题：
蛋白质的发泡性质及其影响因素。