阿姆德瑞分子重排
海因斯分子重排
烯醇式分子重
第1题：
加热处理对食品中糖类的影响是
A、淀粉的炭化、褐变
B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化
C、美拉德反应
D、变性
E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
第2题：
美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。（）
第3题：
A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快
B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应
D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
第4题：
美拉德反应是（）和（）之间的反应。
第5题：
美拉德（Meillard）反应
第6题：
美拉德反应指的是赖氨酸中ε－氨基与下列哪类物质起反应（ ）
第7题：
氨基羰基反应（美拉德反应）
第8题：
A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应
B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变
C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
第9题：
美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
第10题：
原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。