问答题简述后发酵。

题目

问答题

简述后发酵。

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相似问题和答案

第1题：

简述后发酵和贮酒的目的

正确答案:1.残糖继续发酵；
2.增加CO₂的溶解
3.促进啤酒的成熟
4.促进啤酒的澄清

第2题：

简述酵母菌酒精发酵与细菌酒精发酵的异同。

正确答案:两者都是由丙酮酸生产乙醛，还原生产乙醇；细菌酒精发酵的代谢速率快，发酵周期短，比酵母酒精产率高，但酵母菌耐醇能力较细菌强。细菌酒精发酵有厌氧和耐高温的特点，且能利用各种糖类，但生长pH为5，易染菌，而细菌pH为3.0。

第3题：

简述后发酵。

正确答案:将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。下酒前应用CO₂充满贮酒罐，以去除罐内氧气。下酒后的液面上方应留10~15cm空隙，作为CO₂气的压力贮存。

第4题：

红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵，一般（）

A、前发酵时间为1～3d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程
B、前发酵时间为5～7d，后发酵为60d左右，才能完成发酵过程
C、前发酵时间为5～7d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程

正确答案:C

第5题：

简述发酵终点的判断。

正确答案: 发酵终点的判断：抗生素发酵终点的判断对提高抗生素的生产量和生产能力有极其重要的意义。在发酵过程中抗生素的单位是在变化的，一般抗生素的形成是在菌体生长高峰期或停止以后才开始或加速进行的，随后进入高峰分泌期，这个时期保持愈长，生产力愈高。但到后期由于培养基内的养分消耗尽以及菌体衰老而自溶，产率会逐渐下降。有的抗生素会由于性质不稳定，发酵后期在培养基内破坏的速度甚至高于合成速度，使发酵单位下降。因此应该根据生产成本和提取质量的综合考虑，合理的确定每种抗生素在特定的培养基和发酵条件下的发酵周期，准确判断放罐时间，才能获得最大的经济效益。
一般来说，放罐时间大多数控制在菌丝开始自溶的前后，判断放罐指标主要是根据菌丝自溶前的一些迹象，如氨基氮开始升高、PH上升、菌丝粹片增多、粘度增加、过滤速度降低等来确定的。

第6题：

简述葡萄醪发酵侵渍发酵。

正确答案:发酵时加入二氧化硫，果胶酶，白砂糖，橡木片等。

第7题：

简述醋酸发酵

正确答案: 含低浓度乙醇的饮料酒，如绍兴酒和葡萄酒等，放置在温暖的空气中，几日后表面出现一层薄膜，酒也变酸，这种现象称为醋酸发酵。（广义的）醋酸发酵，产生的特定有机酸并不是好气性呼吸的最终产物，它们会进一步氧化，最终产生CO2，因此它们是中间产物。

第8题：

简述酒精生产发酵结束后，残糖指标较高的原因。

正确答案:显性原因：残糖高，经常会考虑是糖化和发酵的原因，即糖化酶和酵母的原因；
1、细胞数分析发酵前期和后期细胞数、活细胞率以及死亡率的情况
2、酵母耗糖率根据锤度的变化判断
3、糖化酶的用量和作用时间浓醪发酵糖化酶的用量一般在120－150u/g，根据工艺的不同糖化时间从30min－2hr不等。当糖化酶的用量和作用时间无法满足生产的需要时，会导致糖化与发酵的不匹配，因此我们要关注糖化的效率。
4、糖化的效率糖化和发酵是一个协同的过程。在发酵中，糖化酶继续作用，并且直到发酵后期，仍然存在后糖化，只有当淀粉糊精转化为糖，糖被酵母利用转化为酒精的过程是最协调的，当糖化酶的作用超过酵母利用糖的能力的时候，过剩的还原糖会引起底物抑制，导致酵母发酵能力下降；当糖化酶的作用过慢，发酵前期体现出酵母耗糖快，但是后期糖化完成后，酵母能力已经衰弱，从而导致成熟醪的残还原糖偏高。

第9题：

简述发酵剂的特性，发酵剂的形态和优缺点。

正确答案: （1）混合发酵剂
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2的比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
（2）单一发酵剂
将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起.
（3）补充发酵剂
为增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，可以选择以下菌种，一般可单独培养或混合培养后加入乳中。
①产粘发酵剂为防止产粘菌过度增殖，应将其与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌分开培养。
②产香发酵剂当生产的天然纯酸乳的香味不足时，可考虑加入特殊产香的保加利亚乳杆菌菌株或嗜热链球菌丁二酮产香菌株。
③加入干酪乳杆菌日本非常有名的发酵乳Yakult的发酵剂就是由嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧乳杆菌组合发酵而成的。

第10题：

简述发酵工程流程。

正确答案:空气——空气净化处理
保藏菌种——斜面活化——扩大培养——（种子罐）——主发酵——产物分离纯化——成品
碳源、氮源、无机盐等营养物质——灭菌

简述后发酵。

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