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亚硝酸盐发色机理？

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问答题
亚硝酸盐发色机理？
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第1题：

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

A．护色(发色)

B．杀菌

C．增加肉制品风味

D．增味

E．抑菌


正确答案：ACE

第2题：

说明发色剂的发色作用机理。


正确答案: 肉发色剂的发色作用机理 
硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
NaNO3——→NaNO2  亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO2＋ CH3·CHOHCOONa（乳酸钠）
亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
3HNO2－－→HNO3＋2NO＋HO2   
亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。                          
Mb＋NO－—→MbNO      
亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。

第3题：

亚硝酸盐为食品添加剂,可作为防腐剂、发色剂、酸度调节剂严格限量使用。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第4题：

色泽太艳的肉制品，很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。


正确答案:正确

第5题：

亚硝酸盐可以作为食品加工的（）

  • A、发色剂
  • B、氧化剂
  • C、还原剂
  • D、增味剂
  • E、甜味剂

正确答案:A

第6题：

肉制品中加入的亚硝酸盐是属于（）。

  • A、防腐剂
  • B、着色剂
  • C、发色剂
  • D、抗氧化剂

正确答案:C

第7题：

简述着色剂发色的机理。


正确答案: 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的波长在可见光区域（400～800），那么该物质就会呈现一定的颜色，这种颜色是未被吸收光波反映出来的颜色。
1）物质呈现不同的颜色，是其分子中含有某些特殊的基团即生色团（生色基或发色基），这些基团有：C=C（第二个C加两个单键），O=C（C加两个单键），—CHO、—COOH、—N=N—、—N=O、—NO2、S=C（C加两个单键） 它们的吸收波长在200～400nm之间，此时是无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时，对光的吸收波长长移到可见光区，这时该有机物才能显示颜色。
2）有些基团，如—OH、—OR、—NH2、—NR等，当这些基团与共轭键或生色基相连接，使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色，这些基团称为助色团。色素都是由发色团和助色团组成。

第8题：

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

A.护色(发色)

B.杀菌

C.增加肉制品风味

D.增味

E.抑菌


正确答案：ACE
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。

第9题：

肉类食品中加入亚硝酸盐的主要目的是( )

  • A、抗氧化
  • B、着色
  • C、脱色
  • D、发色

正确答案:D

第10题：

预防N－亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

  • A、“用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂”
  • B、“用粗盐不用精盐”
  • C、“用木材直接熏烤食物”
  • D、“摄入较多的维生素”

正确答案:A

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