第1题：
火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）
第2题：
硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
第3题：
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是
A.护色(发色)
B.杀菌
C.增加肉制品风味
D.增味
E.抑菌
第4题：
亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。
第5题：
亚硝酸盐发色机理？
第6题：
分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？
第7题：
西方肉制品按其加工方法的不同可分为香肠制品和（）两大类。
第8题：
在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。
第9题：
腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。
第10题：
在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。