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中餐厨师长岗位具体职责有哪些？

题目
问答题
中餐厨师长岗位具体职责有哪些？
参考答案和解析
正确答案： （1）协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作。
（2）安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产。（3）与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销活动。
（4）督导下属按工作标准履行岗位职责，生持高规格以及重要客人菜点的烹制工作，带头执行各项生产规格标
（5）具体负责预订及验收零点厨房每天所需原村料，负责原料、调料领用单的审签
（6）负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现向总厨师长提出奖惩建议。
（7）督导零点厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
（8）负责拟订零点厨房员工的业务培训计划，报请总厨师长审定并负责实施。
（9）负责零点厨房所有设备、器具正确使用情况的检查与指导，填开厨房设备检修报告单，保证设施设备良好运行。
（10）根据总厨师长的要求，负责制定零点厨房年度工作计划。
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第1题：

厨师长有哪些工作职责？


正确答案: （1）厨师长的任务
（2）厨师长的权力
（3）厨师长的职责
（4）厨师长的素质

第2题：

中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


正确答案: 带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。

第3题：

中餐有哪些具体的用餐方式？


正确答案: 中餐的用餐方式可以分为两大类：
1）根据用餐的规模划分（1）宴会宴会一般而言，可分为正式宴会与非正式宴会等两种类型。（2）家宴（3）便餐
2）根据餐具的使用划分（1）分餐式（2）公筷式（3）自助式（4）混餐式

第4题：

简述加工厨师长岗位职责？


正确答案: 全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。

第5题：

中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


正确答案: （1）协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作。
（2）安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产。（3）与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销活动。
（4）督导下属按工作标准履行岗位职责，生持高规格以及重要客人菜点的烹制工作，带头执行各项生产规格标
（5）具体负责预订及验收零点厨房每天所需原村料，负责原料、调料领用单的审签
（6）负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现向总厨师长提出奖惩建议。
（7）督导零点厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
（8）负责拟订零点厨房员工的业务培训计划，报请总厨师长审定并负责实施。
（9）负责零点厨房所有设备、器具正确使用情况的检查与指导，填开厨房设备检修报告单，保证设施设备良好运行。
（10）根据总厨师长的要求，负责制定零点厨房年度工作计划。

第6题：

在中餐厨房内，具体安排、管理打荷工作属于（）领班的岗位职责。

  • A、切配
  • B、加工
  • C、凉菜
  • D、炉灶

正确答案:D

第7题：

中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


正确答案: （1）根据正常营业情况和中餐冷菜菜单，台理安排本组员工工作；遇有大型宴会洁动，生动与宴会厨师长协调，分担冷菜制作与出品工作。
（2）负责安排冷菜原料申领、加工和烹调工作。
（3）督导员工按规格加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味、装盘形式等台乎规格要求；负责制作冷菜所需的调味汁。
（4）每大检查冰箱内的冷菜质量，力求当大制作冷菜当大出售，严把冷菜质量关。
（5）自觉钻研，适时推出新品冷菜。
（6）负责对冷菜装盘形式和重量进行检查，准确控制冷菜成本。
（7）每大检查所用冷藏设备运转是否正常，发现问题及时报修。
（8）合理安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行；负责本组员工工作表现的考核、评估。
（9）检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，确保食品卫生、安全，督促员工做好收尾工作。

第8题：

中餐厨房通常都有哪些岗位？其岗位职责是什么？


正确答案: （1）中餐厨师长的岗位职责主要是负责中厨房日常运营管理、中厨房菜品生产管理、中厨房成本控制、环境卫生与食品安全、员工管理。
（2）粗加工厨师的岗位职责主要是负责领取原料并进行初加工、保管及传送原料、清洁卫生及其他工作。
（3）砧板厨师的岗位职责主要是负责配制菜品的半成品及其他工作。
（4）打荷厨师的岗位职责主要是负责打荷准备、为炉灶厨师分配需烹饪的菜品、装饰菜品并出菜、打荷台及周围环境的卫生清洁。
（5）冷菜厨师的岗位职责主要是负责冷菜制作、冷菜菜品保管、清洁卫生及设备保养。
（6）炉灶厨师的岗位职责主要是负责菜品的加工烹制、清洁卫生及炉灶设备清洁保养。
（7）烧腊厨师的岗位职责主要是负责制作肉类熟食、肉类品的保管、保养设备及卫生清洁。
（8）面点厨师的岗位职责主要是负责领取面点原料并加工、制作面点并保存、打荷台及周围环境的卫生清洁。

第9题：

具体负责向采购部门订购各类食品原料是加工厨房厨师长的岗位职责。


正确答案:错误

第10题：

总厨师长岗位具体职责有哪些？


正确答案: （1）组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品。
（2）根据餐饮部门的经营目标、方针及其下达的生产任务，负责中、西餐市场开发及发展计划的制订，设计各类菜单，并督导菜单更新。
（3）协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作。
（4）根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估。
（5）根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划。
（6）督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。
（7）审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产作业标准。
（8）负责菜点出品质量的检查、控制，为重要顾客亲自进行菜肴烹制。
（9）定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高。（10）负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。
（11）生动征求客人以及餐厅对厨房产品质量和供应方面的意见，督导实施改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。
（12）参加企业及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。
（13）督导厨房各岗位保持整齐清洁，确保厨房食品、生产及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
（14）检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操作安全。
（15）审核、签署有关厨房工作方画的报告。

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