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简述影响食品发酵的因素？

题目
问答题
简述影响食品发酵的因素？
参考答案和解析
正确答案： 1、酸度；
2、酒精含量；
3、菌种的使用；
4、温度；
5、氧的供给量；
6、食盐。
解析： 暂无解析
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相似问题和答案

第1题：

简述沼气发酵的影响因素，发酵产物的农业利用。


正确答案:影响因素：厌氧条件；温度；酸碱度条件；搅拌；物料物质；有机质负荷；厌氧活性污泥的浓度；有毒物质含量。
产物的农业利用：培肥土壤，用作优质土壤；用作饲料作为优质饲料添加剂；用作食用菌培养基；沼液防治病虫害；沼气保鲜，用于储存农产品，保鲜时间长，成本低，效果好。

第2题：

简述发酵中泡沫产生的原因，影响因素及消除方法？


正确答案: 发酵过程中因通气搅拌、发酵产生的二氧化碳以及发酵液中糖、蛋白质和代谢物等稳定泡沫的物质的存在，使发酵液含有一定数量的泡沫，这是正常的现象。
发酵过程中泡沫的多寡与通气搅拌的剧烈程度和培养基的成分有关，玉米浆、蛋白胨、花生饼粉、黄豆饼粉、酵母粉、糖蜜等是发泡的主要因素。在发酵过程中发酵液的性质随菌的代谢活动不断变化，是泡沫消长的重要因素。
消除方法：
①机械消沫：籍机械引力起剧烈振动或压力变化起消沫作用。
②消泡剂消沫：天然油脂类、聚醚类、高级醇类和硅树脂类。

第3题：

控制食品发酵的因素。


正确答案: （1）酸度；
（2）酒精；
（3）酵种；
（4）温度；
（5）氧气供应量。

第4题：

简述发酵对食品品质的影响。 


正确答案:（1）改变食品的风味和香气；（2）提高营养价值；（3）改变组织质构；（4）色泽的变化。

第5题：

简述影响食品中脂类氧化速度的因素。


正确答案: （1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率，顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼；
（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸；
（3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；
（4）温度：随着温度的上升，氧化的速率增大；
（5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比；
（6）水分：氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中（Aw＜1），氧化速率非常快，当水分活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快；
（7）物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等

第6题：

简述影响厌氧发酵的因素


正确答案:厌氧条件（分子氧浓度低于2-5微克每升）、温度（0-56℃）、酸碱度条件、搅拌、物料性质、有机质负荷、厌氧活性污泥的浓度、有毒物质含量。

第7题：

简述食品的解冻方法及影响解冻的因素？


正确答案:影响解冻的因素：解冻温度；提供热量的方法；食品的特性。
解冻时间，解冻所需要的设备和空间，食品的品质状态，质量和营养素的损耗是评价解冻方法的指标。
解冻方法：从外界介质和食品热交换的方式分：
空气解冻   又分0~4℃缓慢解冻、15~20℃迅速解冻、25~40℃空气蒸汽混合介质解冻和真空解冻；
水或盐水解冻   用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法； 在加热金属面上的解冻；
真空解冻  空气的热物理性质法最差，其次是蒸汽和空气的混合物（无蒸汽冷凝条件下），而后才是盐水和水解冻法。
快速解冻采方法：微波解冻、电加热解冻、声频解冻和高压解冻。

第8题：

简述影响食品发酵的因素？


正确答案: 1、酸度；
2、酒精含量；
3、菌种的使用；
4、温度；
5、氧的供给量；
6、食盐。

第9题：

简述影响解冻后食品品质的因素？


正确答案:冻结速度：缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。
冻藏温度：对解冻肉汁损耗量有影响，长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15~16%；
动物组织宰后的成熟度（PH）：肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，解冻时汁液损失越大；
食品的自身特性：水果最容易受到冻结损伤；冻鱼解冻时汁液损失比肉和禽大；家禽比其他肉类易受冻结损伤。
解冻速度：缓慢解冻，汁液损失少，但存在着浓缩危害、微生物增殖、品质下降等不利因素。

第10题：

简述食品发酵保藏的原理。


正确答案: 发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。
（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；
（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；
（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。

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