问答题简述果品加工中护色方法和作用

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简述果品加工中护色方法和作用

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第1题：

在食用菌加工过程中，稀焦亚硫酸钠溶液的作用是（）

A、杀青
B、护色
C、盐渍
D、清洗

正确答案:B

第2题：

为达到护色目，果品原料处理中采取的护色措施是（）

A、排除氧气
B、排除二氧化碳
C、抑制酶活力
D、抑制果实呼吸

正确答案:A,C

第3题：

简述葡萄糖酸-δ-内酯的特性与使用，8301护色剂和EDTA有何作用特点。

正确答案: （1）葡萄糖酸-δ-内酯特点：易溶于水，水溶液呈酸性，利用此特性可作凝固剂、酸味剂、膨松剂；具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂；可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂。
葡萄糖酸-δ-内酯应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。
实际应用例子：用于豆腐作凝固剂，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用；用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点；用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，一方面可降低这些制品的pH值，以增强防腐剂的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性；可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石；用于奶制品，可防止乳石的生成；用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：发泡均匀、细小，且风味好
（2）金属离子螯合剂（乙二胺四乙酸二钠，EDTA）：能与金属离子螯合形成水溶性的复合物，消除金属离子的有害作用，在果酱、饮料等食品中可做稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。
强还原剂，可与O₂反应消耗食品中残存的O₂（柠檬酸亚锡二钠，8301护色剂）：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。

第4题：

简述护色剂的作用。

正确答案: （1）使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，使制品具有良好的感官特征。
（2）抑菌作用。
（3）增强风味作用。

第5题：

简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。

正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色。
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂

第6题：

果品按加工方法可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）等。

正确答案:鲜果；果干；果酒；果冻；罐头；果汁；密饯；冷冻果品

第7题：

在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。

正确答案:亚硫酸、抽真空

第8题：

简述果品加工中护色方法和作用

正确答案: 热烫；将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3—5分钟，取出迅速冷却，即可防止酶褐变。
食盐溶液浸泡；食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1%柠檬酸，增强效果。
氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。
0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫；二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。
抽空；排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。作用：抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。

第9题：

简述护色剂的护色机制？

正确答案: 肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。

第10题：

对于果品通常的保护方法有（）

A、采用水洗涤
B、加入食盐
C、去皮、切分后的果品浸于SO2或Na2SO3溶液中
D、利用柠檬酸溶液护色
E、VC的应用

正确答案:C,D,E

简述果品加工中护色方法和作用

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