问答题简述发酵在食品中应用的主要三种方式？

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简述发酵在食品中应用的主要三种方式？

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第1题：

微生物发酵技术在食品工业中的应用不包括（）。

A、发酵膨化食品
B、生产微生物代谢产品
C、用于食用醋的生产
D、培养微生物菌体
E、酸奶

正确答案:A

第2题：

下列哪项发酵在食品发酵中不受欢迎？（）

A、丁酸发酵
B、产气发酵
C、乳酸发酵
D、酒精发酵

正确答案:A,B

第3题：

发酵技术在食品工业中的应用为( )。

A、培养微生物菌体

B、生产微生物代谢产品

C、用于食用醋的生产

D、发酵乳制品

E、酸奶

参考答案：ABCDE

第4题：

罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有（）、（）及（）等三种方式。

正确答案:导热；对流；导热与对流混合传热

第5题：

简述植酸在食品保鲜中的应用。

正确答案:它可以延缓含油脂食品的酸败；可以防止水产品的变色、变黑；可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子；延长鱼、肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。

第6题：

简述曲药主要菌类在白酒发酵中的地位。

正确答案:酵母菌：在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。
细菌：在发酵过程中产生酸类物质。“酸呈味，酯呈香”，在白酒的风味特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要的地位。白酒中的酯类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。
霉菌：生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白质水解酶等等。

第7题：

简述发酵在食品中应用的主要三种方式？

正确答案: 1）利用微生物发酵食品。
利用自然界中的有益微生物、借助微生物的活动来生产多种传统食品和饮料，包括酿酒、酿醋、制酱、泡菜、酸奶、干酪、老面馒头和各种调味品，通常称为发酵食品。特点是：产生特有品质和风味，且微生物细胞也通常称为食品的成分之一。
2）利用微生物的代谢产物。
如酒精、丙酮丁醇发酵和甘油发酵，生产氨基酸类、核苷酸、有机酸、酶制剂、维生素、各种抗生素等。
3）利用微生物菌体细胞及其活性功能。
微生物菌体是含蛋白质等营养素较高的食品资源。如食用菌、乳酸杆菌、双歧杆菌，酵母。发展较成功的典型产品有益生菌和益生元。

第8题：

酶在食品工业中的应用有害的是（）

A、牛奶发酵制成酸奶
B、腌咸菜
C、植酸酶分解植酸
D、啤酒发酵

正确答案:C

第9题：

简述Vc在食品中的应用。

正确答案:（1）可防止水果蔬菜产生褐变褐和脱色
（2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）
（3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）
（4）改良（面粉）
（5）啤酒中可作氧气的清除剂

第10题：

简述膜分离技术在食品工业中的应用的特殊优点和应用？

正确答案: 优点：
①分离时不加热，溶液在闭合回路中运转，减少了空气中氧的影响，可实现无菌化。
②工艺简单
③能耗低，操作方便
④对稀溶液中微量成分的回收，低浓度溶液的浓缩
⑤物质在通过膜的迁移中不会发生性质的改变
⑥在发酵工业中，用膜分离法能在低分子物生成的同时，降低分子物与淀粉和纤维素分离，并可以连续进行。
应用：
①膜分离技术在乳品工业中的应用
②膜分离技术在豆制品工业中的应用
③膜分离技术在酶制剂工业中的应用
④膜分离技术在淀粉工业中的应用
⑤膜分离技术在制糖工业中的应用
⑥酒和酒精饮料的精制
⑦酱油脱色
⑧果汁浓缩
⑨卵蛋白的浓缩

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