肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至（）以下的过程。

第1题：

肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

第2题：

（）主要用于制作冰肉和馅料。

• A、五花肉
• B、肥肉
• C、上肉
• D、夹心肉

第3题：

第4题：

成年畜肉的水分含量比幼年畜肉多。

第5题：

畜肉处在僵直和后熟过程中为（）

• A、腐败肉
• B、条件可食肉
• C、废弃肉
• D、新鲜肉
• E、病畜肉

第6题：

冷却肉是指肉在0℃条件下，经过一段时间，肉的深层温度低于（）℃。

• A、4
• B、-5
• C、2
• D、-4

第7题：

加工感染布氏杆菌病畜肉时，肉中心温度要达到（）

• A、120℃
• B、110℃
• C、100℃
• D、90℃
• E、80℃

第8题：

第9题：

肉的中心温度应保持在（）以下，禽肉保持（）以下，食用副产品保持（）以下

第10题：

冷冻肉品的定义是（）

• A、在冷冻柜中销售的肉品
• B、冰冷坚硬的肉块
• C、经过一定的屠宰过程及兽医检验的肉品
• D、经过一定的降温过程，特别是（急速冻结），让肉品中心温度在最短时间内降至-18℃以下者