问答题简述乳化剂的作用。

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问答题

简述乳化剂的作用。

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第1题：

简述乳化剂在食品加工中的作用?

参考答案：(1)乳化作用 (6)破乳作用和消泡作用
(2)对淀粉和蛋白质的络合作用 (7)润湿作用
(3)对结晶物质结构的改善 (8)润滑作用
(4)调节黏度的作用 (9)增溶作用
(5)发泡作用(10)抗菌，保鲜作用

第2题：

简述乳化剂在食品体系中的作用，并写出2个常用的食品乳化剂的名称。

正确答案: 作用：
①分散体系的稳定作用；
②发泡和充气作用；
③破乳和消泡作用；
④对体系结晶的影响；
⑤与淀粉相互作用；
⑥蛋白质配合作用；
⑦抗菌保鲜作用。
常用食品乳化剂举例：（写出任意两个即可）
蔗糖脂肪酸酯；甘油单硬脂酸酯；硬脂酰乳酸钙；酯胶（松香甘油酯）；失水山梨醇单油酸酯；甘油双乙酰酒石酸单酯；改性大豆磷脂等

第3题：

简述乳化剂分类。

参考答案：1)表面活性剂。2)某些天然产物或其加工产品。3)高分散性粉状固体。

第4题：

简述辅助乳化剂有哪些。

正确答案:1.增加水相粘度的辅助乳化剂，如甲基纤维、羧甲基纤维素钠、西黄蓍胶、阿拉伯胶、黄原胶、瓜耳胶等。
2.增加油相粘度的辅助乳化剂，如鲸蜡醇、蜂蜡、单硬脂酸甘油酯、硬脂酸、硬脂醇等。

第5题：

简述乳化剂的作用。

正确答案:乳化剂是一种分子具有亲水基和亲油基的物质，它可以介于没和水的中间，使一方很好的分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。

第6题：

简述乳化剂在制作乳状液时的作用。

正确答案: 乳化剂在制作乳状液时的作用有三个方面：
A.降低界面张力；
B.在分散粒表面形成吸附膜起机械保护；
C.使分散粒子表面带相同电荷，避免粒子的凝聚。

第7题：

简述乳化剂的综合性能要求。

正确答案:对乳化剂的基本要求是能够很容易地去除表面多余的后乳化型渗透液，因此要求外观（色泽、荧光颜色）上能与渗透液明显地区别开。受少量水或渗透液污染时，不降低乳化去除性能、表面活性、粘度及浓度适中，使乳化时间合理。乳化操作不困难，储存保管中，温度稳定性好。性能不变，对金属及盛装容器不腐蚀变色。对操作者的健康无害无毒、无不良气味。闪电高、挥发性低，废液及去除污水的处理简单等。

第8题：

简述选择乳化剂的依据。

正确答案：乳化剂的选择应根据乳剂的使用目的、药物性质、处方组成、欲制备乳剂的类型、乳化方法等综合考虑适当选择。可根据乳剂的类型、乳剂给药途径、乳化剂性能和乳化油相所需HIJB值选择使用混合乳化剂。
乳化剂的选择应根据乳剂的使用目的、药物性质、处方组成、欲制备乳剂的类型、乳化方法等综合考虑,适当选择。可根据乳剂的类型、乳剂给药途径、乳化剂性能和乳化油相所需HIJB值选择使用混合乳化剂。

第9题：

简述抗乳化剂的作用机理？

正确答案:抗乳化剂的分子是由亲油基团和亲水基团构成，破乳剂能吸附在乳化液的油-水的界面上，增加油与水的界面张力；破坏乳化液，加速油与水的分离。

第10题：

简述乳化剂作用。

正确答案: 乳化作用、稳定作用、混浊作用；

简述乳化剂的作用。

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