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单选题食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生（）。A  杂环胺类化合物B  多环芳烃类化合物C  N-亚硝基化合物D  丙烯酰胺

题目
单选题
食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生（）。
A

 杂环胺类化合物

B

 多环芳烃类化合物

C

 N-亚硝基化合物

D

 丙烯酰胺

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第1题：

富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生（ ）和多环芳烃。

A.杂环胺

B.亚硝胺

C.亚硝酰胺

D.二嗯英


正确答案：A
烧烤煎炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法可使水分很快丧失且温度较高，故可产生杂环胺。

第2题：

食物中的自然致癌物不包括( )。

A.苏铁素
B.蕨类
C.N-亚硝基化合物
D.多环芳烃类化合物
E.黄樟素

答案：D
解析：
自然致癌物是指食物在一定储存条件下自身发生变化而合成的致癌物或是植物本身含有的致癌物质。多环芳烃类化合物是食物在烹调过程中产生的，所以不属于自然致癌物。苏铁素是一种植物源性致癌物，是某些食物中本身含有的致癌物质。N-亚硝基化合物是食品在一定贮存条件下自然发生变化而合成的，因此属于自然致癌物。

第3题：

蛋白质含量丰富的鱼类食品在高温烹调中可产生杂环胺类化合物。()

此题为判断题(对，错)。


正确答案:正确

第4题：

食物中的自然致癌物不包括（）

  • A、苏铁素
  • B、蕨类
  • C、N－亚硝基化合物
  • D、黄樟素
  • E、多环芳烃类化合物

正确答案:E

第5题：

食物中存在的致癌物中有（）。

  • A、N-亚硝基化合物
  • B、黄曲霉毒素
  • C、多环芳烃族化合物
  • D、都是

正确答案:D

第6题：

化学性污染是指环境中有毒、有害化学物质对食品的污染，不包括下列哪项污染( )

A.工业三废造成的重金属污染
B.食品生产、加工和烹调过程中形成有害化学物如N-亚硝基化合物
C.溶血性弧菌、沙门氏菌等微生物
D.多环芳烃类化合物、杂环胺等
E.人为使用的农药、化肥和兽药的残留

答案：C
解析：

第7题：

食物中的自然致癌物除外( )。

A.黄樟素
B.多环芳烃类化合物
C.苏铁素
D.N-亚硝基化合物
E.蕨类

答案：B
解析：
自然致癌物是指食物在一定储存条件下自身发生变化而合成的致癌物或是植物本身含有的致癌物质。多环芳烃类化合物是食物在烹调过程中产生的，所以不属于自然致癌物。苏铁素是一种植物源性致癌物，是某些食物中本身含有的致癌物质。N一亚硝基化合物是食品在一定贮存条件下自然发生变化而合成的，因此属于自然致癌物。

第8题：

以下几种物质中的致癌性最强的是

A、N-亚硝基化合物

B、黄曲霉毒素

C、多环芳烃化合物

D、杂环胺类

E、农药


参考答案：B

第9题：

食品中的杂环胺类化合物主要产生于（）烹调加工过程。

  • A、低温
  • B、高温
  • C、焯水
  • D、水煮

正确答案:B

第10题：

终末致癌物是指无须在体内活化就有致癌作用的一类致癌物，以下几种致癌物中，哪一种是终末致癌物（）

  • A、黄曲霉毒素
  • B、N－亚硝胺
  • C、多环芳烃类化合物
  • D、N－亚硝酰胺
  • E、杂环胺类化合物

正确答案:D

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