第5题:
问答题
黄酒醪发生酸败的原因?有怎样的现象?如何预防?
正确答案:
由于醪中野生酵母菌和有害乳酸菌的大量繁育,生成大量的乳酸和醋酸,致使总酸度上升、超过0.45%,醪的香味也劣变,这种现象称酸败。
酸败醪的异常现象:品温上升慢或停止;降糖慢或停止;醪酸度增加大,品尝时有酸;出现酸臭味;泡光并发粘;镜检发现有较多杆形细菌(乳酸杆菌+醋酸杆菌)另外:醪被杂菌感染的程度不同,酸败现象也不一样:严重时,醪酸度很高,发酵停止,酒度低;中等时,醪酸度较大,酒精浓度14%左右;轻微时,醪酸度稍大,酒精浓度与正常醪无太大差别。
预防:
①发酵室清洁卫生,设备用具清洁灭菌;
②提高曲和酒母质量,酒母要健壮,抑制杂菌污染;
③协调糖化发酵速度,出现失调时就应采取措施,使糖化发酵均衡。如发酵前期出现糖化快、发酵慢,这种醪由于糖分积累很多,极易感染杂菌,可添加健壮酒母或添加促进发酵的营养成分、或者提高温度,以促进发酵的进行;反之,出现发酵快、糖化慢时,就应采取促进糖化或抑制发酵的方法;
④配料时添加适量浆水或乳酸,增加醪的酸度,达到“以酸制酸”;
⑤发酵温度不要过高,尤其后发酵期中品温<20℃;
⑥添加K2S2O5,加量100g/100L醪,抑制乳酸菌等有效治疗:如轻度酸败,可与低酸度酒掺和,或者加糟烧酒或脱臭酒精,可一定程度上挽回并抑制进一步的酸败。
如严重酸败,则须除酸:加除酸剂:Na2CO3、K2CO3、CaCO3等,绍兴酒用陈石灰浆脚(0.3-0.5%)除酸须适当,过量除酸,酒香劣化严重,应先做小试。离子交换树脂或粒状椰子壳、活性炭处理。若酒度低于15%,还需补加食用酒精。
解析:
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