符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水

题目

符合制汤程序的是()

A.制汤选用鲜味足原料

B.无腥膻味原料

C.制汤要凉水下锅

D.制汤可以边制汤便加水

参考答案和解析

答案：ABC

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第1题：

按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?

参考答案：①按制汤原料性质分，汤可分为荤汤和素汤两类;②制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质，脂肪含量少，无腥膻等不良气味。

第2题：

汤爆双脆的操作要领有______。

A.烹制后应立即食用

B.两种原料都要进行制嫩处理

C.两种原料都要进行剞刀处理

D.汤中的油要多，保持高温

E.焯水烫制时不能过火，断生即可

参考答案：ADE

第3题：

制汤时不需要选择新鲜的原料。()

本题答案：错

第4题：

烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。

A.加工原料

B.烹制菜品

C.熬制汤汁

D.某品成熟

参考答案：B

第5题：

制汤要选用新鲜的含可溶性______较多的原料。

A.矿物质

B.脂肪

C.蛋白质

D.营养物质

参考答案：D

第6题：

制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。

A.与鱼翅一起放入盅内

B.捞出另用

C.洗净后继续制汤

D.弃之不用

参考答案：B

第7题：

汤按制汤原料性质划分为______和素汤两类。

A.肉汤

B.鸡汤

C.荤汤

D.鸭汤

参考答案：C

第8题：

制汤的最好原料是()。

A.雏鸡

B.成年鸡

C.老母鸡

D.大公鸡

参考答案：C

第9题：

制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。

A.香味物质

B.调味品

C.风味物质

D.矿物质

参考答案：C

第10题：

氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。

A.汆制的汤汁呈红色

B.原料新鲜，形态细小

C.以沸水沸汤为媒介

D.菜肴的汤汁需要增稠

E.盛装之后进行调味

F.选用蔬菜原料

参考答案：AC

符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便

题目

参考答案和解析

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