甜味能增强菜肴的鲜味，调和诸味，增香解腻，缓和辣味的刺激感，增浓菜肴的复合味。

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第1题：

鲜味是一种复杂的综合味感，当()用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂

B、增稠剂

C、增味剂

D、增效剂

参考答案：A

第2题：

焦熘菜味型以()三种最常见。

A.糖醋味型、酸辣味型、辣甜味型

B.甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C.果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D.糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

参考答案：D

第3题：

在烹调时要想增进食欲，需多选用()香辛料来烹制菜肴。

A、苦味

B、辣味

C、麻味

D、甜味

本题答案：B

第4题：

淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起( )作用。

A.增香增鲜

B.去腥解腻

C.调节辅助

D.掩盖异味

正确答案：C

第5题：

香糟在烹调中的作用是______。

A.去腥

B.增香

C.解腻

D.提鲜

E.定味

参考答案：AB

第6题：

淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起______作用。

A.增香增鲜

B.去腥解腻

C.调节辅助

D.掩盖异味

参考答案：C

第7题：

在烹调过程中,辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第8题：

可以单独成味的基本味是()。

A.甜味

B.鲜味

C.咸味

D.辣味

E.麻味

参考答案：AC

第9题：

辣味调味料在烹调中的作用是______。

A.上色

B.去腥

C.增鲜

D.解腻

E.增香

参考答案：ABDE

第10题：

甜酸味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

甜味能增强菜肴的鲜味，调和诸味，增香解腻，缓和辣味的刺激感，增浓

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