以下关于白焯与生焯在工艺上的区别，错误的是（）。A、白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制B、白焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料C、白焯有些原料焯后还要经煸、爆等增香处理，生焯不经过这样的处理D、白焯适用于动植物原料，生焯适用于肉料

题目

以下关于白焯与生焯在工艺上的区别，错误的是（）。

A、白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制
B、白焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料
C、白焯有些原料焯后还要经煸、爆等增香处理，生焯不经过这样的处理
D、白焯适用于动植物原料，生焯适用于肉料

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第1题：

开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第2题：

属于油爆的操作程序是:______。

A.选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

B.选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘

C.选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘

D.选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

参考答案：B

第3题：

属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

本题答案：A

第4题：

焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;二种是冷水锅焯水。

判断对错

答案(√ )

第5题：

熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。

A.水焯

B.焯煮

C.油滑

D.油炸

参考答案：B

第6题：

牛肉在酱制前应经过______处理。

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水

D.焯水、腌制、浸泡

参考答案：C

第7题：

______属于着衣处理的工艺方法。

A.走红

B.拍粉

C.水焯

D.油滑

参考答案：B

第8题：

关于焯法的说法，不正确的是( )。

A.焯分白焯法和生焯法两种

B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C.生焯的原料一般要腌制

D.焯都要用猛火沸水加热。

正确答案：C

第9题：

以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。

A、焯水、白灼

B、水焯、水煮

C、水焯、冒烫

D、焯水、冒烫

参考答案：B

第10题：

焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。

正确答案:正确

以下关于白焯与生焯在工艺上的区别，错误的是（）。

题目

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