高级清汤应用旺火吊制
第1题：
A.二吊汤
B.单吊汤
C.荤汤
D.鸭汤
第2题：
A.旺火→小火→旺火
B.小火→中火→旺火
C.旺火→中火→小火
D.旺火→中火→旺火
第3题：
炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲子易糊底。
A.始终旺火
B.慢火改旺火
C.旺火改慢火
D.始终慢火
第4题：
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。
第5题：
此题为判断题(对，错)。
第6题：
A.旺火→中火→旺火
B.旺火→中火→小火
C.旺火→小火→旺火
D.小火→中火→旺火
第7题：
A.旺火
B.中旺火
C.中火
D.中慢火
第8题：
制作清汤的火候要求是()。
A、旺火烧开转入小火
B、旺火烧开转入中火
C、旺火烧开转中火，后小火
D、始终用小火
第9题：
蒸制化学马拉糕应用（）。
第10题：
清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。