米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸性。
第1题：
A.麦谷蛋白质
B.麦清蛋白质
C.麦球蛋白质
D.谷胶蛋白
第2题：
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
第3题：
面粉中的蛋白质种类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
A.酶蛋白
B.麦球蛋白
C.麦清蛋白
D.麦胶蛋白
第4题：
大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
第5题：
面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。
第6题：
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。
A.粘度及筋力
B.湿度及筋力
C.温度及精度
D.温度及胀力
第7题：
面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
第8题：
A.麦谷蛋白
B.麦清蛋白
C.谷胶蛋白
D.球蛋白
第9题：
米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。
第10题：
面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白质在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。