（）肉厚，汁少，蒂小，颜色鲜红，适宜制酱。
第1题：
在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。
A.肉老、质厚、刺少
B.肉老、皮厚、次少
C.肉嫩、质厚、刺多
D.肉嫩、质厚、刺少
第2题：
A.辣椒酱
B.花椒
C.花生酱
D.白糖
E.小茴香
F.五香粉
第3题：
正常肉的颜色是鲜红的，可是注水肉颜色发白，颜色一般比正常肉浅,看起来很干净(判断题)
第4题：
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。
第5题：
以下酱汁中，()带辣味。
A.煲仔酱(红烧酱)
B.百搭酱
C.京都汁
D.煎封汁
第6题：
A.肉老、质厚、刺少
B.肉老、皮厚、刺少
C.肉嫩、质厚、刺多
D.肉嫩、质厚、刺少
第7题：
A.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘
B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁
D.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
第8题：
穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。
A、清蒸
B、酱制
C、蜜汁
D、烤制
第9题：
以下酱汁中，（）带辣味。
第10题：
荷兰少司的调料（）。