挂糊的粉料必须是淀粉,选择时粉料一定要干燥,否则调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料地表面。
第1题:
风味性拍粉是()主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。
A、加工工艺
B、拍粉工艺
C、拍粉技术
D、拍粉腌料
第2题:
拍粉、粘皮时(),防止粉料再烹制时脱落。
A、粉料要厚一些
B、粉料要薄一些
C、一定要将粉料按实
D、不要将粉料按实
第3题:
调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为2﹕1,粉料为低筋粉或无筋粉。()
第4题:
此题为判断题(对,错)。
第5题:
挂糊的粉料必须是淀粉,选择时粉料一定要干燥,否则调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料地表面。 ()
第6题:
挂糊的粉料的选择,要根据()不同合理选择粉料品种。
A、糊的质感
B、糊的品种
C、调糊时具体情况
D、原料的含水量
第7题:
拍粉、粘皮的要领:1.粉料必须干燥。2.一定要将粉料按实。3.拍粉后的原料宜长时间放置。 ()
第8题:
挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料()。
A、一定要洁白
B、一定要量大
C、一定要干燥
D、一定要半干
第9题:
A.蛋泡糊
B.干粉糊
C.拍粉拖蛋糊
D.脆皮糊
第10题:
A.高筋粉
B.无筋粉
C.中筋粉
D.全麦粉