关于制作烹调基础汤的正确叙述是通过加热使鲜味物质溶于水中，通过加热使（）物质溶于水中。

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第1题：

在制作基础汤汁过程中,主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第2题：

关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。

A.选用新鲜的肉鸡为原料

B.通过加热使营养物质溶于水中

C.通过加热使鲜味物质溶于水中

D.使用谷氨酸钠进行调味

E.基础汤汁可以长时间贮存

F.在制汤锅过程中加入食盐

参考答案：BC

第3题：

汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。()

参考答案：√

第4题：

下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是______。

A.又可称作翻汤

B.利用营养物质的水解作用

C.主要利用鲜味物质的水解作用

D.利用脂肪的乳化作用

E.白汤是一种相对稳定的乳浊液

F.磷脂成分可以保持液体的稳定

参考答案：ABCDEF

第5题：

制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第6题：

烹调基础汤是用来制作成品汤羹的液体原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第7题：

在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

第8题：

制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()

参考答案：×

第9题：

下列关于电解质的叙述,正确的是()。

A、溶于水能够导电的物质

B、在溶液中能离解为离子的化合物

C、在水中能生成离子的物质

D、熔融态能够导电的物质

参考答案：B

第10题：

下列不属于酸类物质作用的是()。

A.分解动物原料的结缔组织

B.增加基础汤的鲜味和酸味

C.可使基础汤无色透明

D.可增加鱼汤的鲜味

参考答案：C

关于制作烹调基础汤的正确叙述是通过加热使鲜味物质溶于水中，通过加

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