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下列不属于酸类物质作用的是（）A、分解动物原料的结缔组织B、增加基础汤的鲜味和酸味C、可使基础汤无色透明D、可增加鱼汤的鲜味

题目

下列不属于酸类物质作用的是（）

  • A、分解动物原料的结缔组织
  • B、增加基础汤的鲜味和酸味
  • C、可使基础汤无色透明
  • D、可增加鱼汤的鲜味
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第1题：

下列所列的味中,哪一种是菜肴的基础味()。

A.甜味

B.鲜味

C.咸味

D.酸味


参考答案：B

第2题：

在制作基础汤汁过程中,主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第3题：

菜品的鲜味是一种令人愉悦，提高食欲的味道，来源于富含蛋白质的原料分解出的含氮物质和加入鲜味调味品。（ ）

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√
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第4题：

汤的主要作用是增加菜肴的( )。

A、苦味

B、咸味

C、鲜味

D、香味


答案：C

第5题：

按汤汁的用料不同,基础汤可划分为( )两类。

A.海味汤和禽味汤

B.肉汤和菜汤

C.动物性原料汤和植物性原料汤

D.有色汤和无色汤


参考答案：C

第6题：

呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而()。

A.适量的咸味可使鲜味增强

B.适量的咸味可使鲜味减弱

C.咸味越大鲜味越鲜

D.咸味可使鲜味变淡


参考答案：C

第7题：

关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。

A.选用新鲜的肉鸡为原料

B.通过加热使营养物质溶于水中

C.通过加热使鲜味物质溶于水中

D.使用谷氨酸钠进行调味

E.基础汤汁可以长时间贮存

F.在制汤锅过程中加入食盐


参考答案：BC

第8题：

由于鲜味成分比较多,鲜味醇厚、回味悠长的是()。

A.奶汤

B.奶汁

C.鸡汤

D.鱼汤


参考答案：A

第9题：

下列不属于酸类物质作用的是()。

A.分解动物原料的结缔组织

B.增加基础汤的鲜味和酸味

C.可使基础汤无色透明

D.可增加鱼汤的鲜味


参考答案：C

第10题：

制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

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