脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。
第1题：
去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。 ()
第2题：
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
第3题：
脂肪在加热过程中质的变化较小，有一部分发生( )作用而生成甘油及脂肪酸
第4题：
此题为判断题(对，错)。
第5题：
此题为判断题(对，错)。
第6题：
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()
第7题：
此题为判断题(对，错)。
第8题：
加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是()管理的关键环节。
A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量
第9题：
此题为判断题(对，错)。
第10题：
此题为判断题(对，错)。