油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
第1题：
食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确()
A、有良好的口味和色泽。
B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
C、高温加热可使油脂中的维A、、E和胡萝卜素等遭受破坏。
D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
第2题：
在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？
第3题：
烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。（ ）
第4题：
简述一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值和酸价变化有什么规律。这种变化规律与哪些化学反应有关？
第5题：
烹饪中的天然油脂都是（）
第6题：
油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响油脂的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。
此题为判断题(对，错)。
第7题：
油脂在烹调中有哪些作用？举例加以说明。
第8题：
A.时间长
B.时间短
C.低温
D.高温
第9题：
淀粉在烹饪加工过程中可发生哪些变化？
第10题：
试述油脂在烹饪中的作用。