蔬菜加热后锅中会出现汤汁是属于分散作用。

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第1题：

焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()

本题答案：错

第2题：

糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

第3题：

尿毒症患者血钾高时，饮食教育正确的是（）。

A．多饮茶

B．蔬菜去皮切成小片，在水中浸泡约4小时，能有效去掉蔬菜中的钾含量

C．将蔬菜预煮，去掉汤汁

D．肉类食品煮后，少食肉多饮汤

E．肉类食品煮后去汤汁

正确答案：BCE

第4题：

炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

正确答案：离开

第5题：

属于红烧的操作程序是:______。

A.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁

B.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁

C.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁

D.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁

参考答案：D

第6题：

制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()

参考答案：×

第7题：

炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第8题：

属于脆熘的操作程序是()。

A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁

B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁

C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食

D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

本题答案：B

第9题：

五香酱牛肉的香料应______,与牛肉一起加热。

A.取其味汁

B.撒入锅中

C.分批入锅

D.装入袋中

参考答案：D

第10题：

糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

A、加热出丝

B、加热熔化

C、加热黏稠

D、加热粘黏

参考答案：B

蔬菜加热后锅中会出现汤汁是属于分散作用。

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