肉料中能保持一定量的脂肪，能使菜肴呈现嫩质的效果。
第1题：
在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。
A.肉老、质厚、刺少
B.肉老、皮厚、次少
C.肉嫩、质厚、刺多
D.肉嫩、质厚、刺少
第2题：
此题为判断题(对，错)。
第3题：
猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。
A 脂肪多、质地腻
B 脂肪多、质地嫩
C 脂肪少、质地老
D 脂肪少、质地嫩
第4题：
猪里脊呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，（）。
第5题：
同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
第6题：
A.肉老、质厚、刺少
B.肉老、皮厚、刺少
C.肉嫩、质厚、刺多
D.肉嫩、质厚、刺少
第7题：
A.胸肉
B.肩肉
C.肋肉
D.肋脊肉
第8题：
属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。
A.可避免肉料直接接触热油
B.便于肉料在油中迅速分散
C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
第9题：
菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，如白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉
第10题：
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。