保持肉料菜品嫩质的有效方法有上浆上粉，拌湿粉，控制火候，保持一定

粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。

A.滚

B.炸

C.泡油

D.飞水

能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。

A.肉料拌油

B.肉料拌水

C.肉料拌湿粉

D.肉料拌蛋白湿粉

嫩肉粉致嫩的用量是：每( )肉料用嫩肉粉5～6克。

A.1000克

B.500克

C.250克

D.100克

采用颗粒料和湿拌料代替粉料可以减少畜舍内微粒的数量。()

A、干粉

B、酥炸粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉

属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。

A.可避免肉料直接接触热油

B.便于肉料在油中迅速分散

C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

A、半煎炸粉

B、吉列粉

C、酥炸粉

D、干粉

风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺

B、拍粉工艺

C、拍粉技术

D、拍粉腌料

用湿拌料和颗粒料代替粉料可以使畜舍空气中微粒的数量()。