铁扒类菜肴大都带有明显的（）。

第1题：

第2题：

制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分（）。

• A、迅速流失
• B、很少流失
• C、迅速汽化
• D、形成水化层

第3题：

第4题：

制作铁扒类菜肴的传热形式是（）。

• A、传导与换热
• B、对流与热辐射
• C、传导与对流
• D、热辐射与传导

第5题：

制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。

• A、完全成熟的火候
• B、客人要求的火候
• C、基本成熟的火候
• D、1/2成熟的火候

第6题：

制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与（）。

• A、水分
• B、黄油
• C、空气
• D、面粉

第7题：

制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。

第8题：

第9题：

制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。

• A、拍薄
• B、扒上色
• C、调好味
• D、用小火加热

第10题：

制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。