分割与剔骨整理时必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。

剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

刀工主要是对完整原料进行( )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

A、切配

B、分解切割

C、剔骨

D、分割

鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是()的位置。

A.鱼鳃

B.鱼鳍

C.鱼头

D.鱼鳞

A.宰杀

B.煺毛

C.分割

D.整理

E.剔骨

F.切配

分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 ()

分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化

剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。

A、通脊

B、鸡胸

C、肌肉、脂肪

D、鸡腿

对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先()再进行剔骨加工。

A.部位分割

B.整料出骨

C.分档取料

D.整皮分割

A.去皮处

B.出肉加工

C.部位分割

D.小块分割

此题为判断题(对，错)。