分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原

分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化

剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。

A、通脊

B、鸡胸

C、肌肉、脂肪

D、鸡腿

对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先()再进行剔骨加工。

A.部位分割

B.整料出骨

C.分档取料

D.整皮分割

A、能确保原料的重量不变

B、勤俭节约合理使用原料

C、改变原料中的营养成分

D、加工原料符合领导要求

A.去皮处

B.出肉加工

C.部位分割

D.小块分割

刀工主要是对完整原料进行( )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

A、切配

B、分解切割

C、剔骨

D、分割

在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( )。

A.剪择

B.整理

C.切改

D.分割

剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

A.宰杀

B.煺毛

C.分割

D.整理

E.剔骨

F.切配