与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
第1题：
()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同
B、下锅油温不同
C、成菜调味方式不同
D、使用原料性质不同
第2题：
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()
第3题：
与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
第4题：
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
第5题：
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
第6题：
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()
第7题：
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。
A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同
第8题：
蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。
A、120
B、150
C、180
D、200
第9题：
纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。
第10题：
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。