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蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，

题目

蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。

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第1题：

烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。


参考答案：物理分解，水解

第2题：

蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏,水解生成低聚肽的多种______。

A.核苷酸

B.氨基酸

C.亲水胶体

D.糊精


参考答案：B

第3题：

烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。


本题答案：脂化

第4题：

烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。

  • A、使原料的组织松弛
  • B、使植物原料变软
  • C、使菜品产生芳香的气味
  • D、使淀粉糊化

正确答案:C

第5题：

烹饪的含义是（ ）。

A.等同于烹调

B.烹饪指制作菜点的全部过程

C.烹饪是包括人的心理活动的烹调过程

D.烹饪不是技术


正确答案：B
B

第6题：

低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：√

第7题：

肽和蛋白质是由相同或不同的氨基酸经非线性组合而成的链状或环状寡聚或多聚物。()

此题为判断题(对，错)。


正确答案:错误

第8题：

蔗糖在烹调中会发生什么变化?


参考答案：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：
(1)当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化;
(2)超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。
(3)5-羟甲基糠醛会促使糖返沙;
(4)当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。
(5)与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应(美拉德反应)。

第9题：

烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

A.使原料的组织松驰

B.使植物原料变软

C.使菜品产生芳香的气味

D.使淀粉糊化


正确答案：C

第10题：

蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）

  • A、酸败作用
  • B、酯化作用
  • C、焦糖化反应
  • D、羰氨反应

正确答案:D

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