蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）

第1题：

金属在火灾中会发生的变化有（）。

• A、物态变化
• B、表面氧化
• C、弹性变化
• D、强度变化
• E、金相结构变化

第2题：

对于以下烹调方法，说法正确的是（）。

• A、制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用
• B、烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具
• C、在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐
• D、油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

第3题：

第4题：

母乳在哺乳过程中会发生变化，前奶脂肪含量较高，后奶含有较多蛋白质和乳糖。

第5题：

食物在烹调加热时，营养素发生了哪些有利于人体消化的变化？

第6题：

在开泵﹑停泵时，将引起管道中液体的运动状态发生急剧变化，管道中会出现水击。

第7题：

蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）

• A、酸败作用
• B、酯化作用
• C、焦糖化反应
• D、羰氨反应

第8题：

第9题：

烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。

第10题：

蔬菜在烹调过程中会损失部分营养物质。