烹调原料在受热后会发生吸水、膨胀、分裂、溶解变化现象。
第1题：
烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。()
第2题：
对于植物性原料，淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽。（ ）
此题为判断题(对，错)。
第3题：
烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒
B、醋
C、盐
D、糖
第4题：
糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成（）的过程。
第5题：
第6题：
碱发原料的物理、化学变化分为：(1)表面膜的破坏;(2)吸水膨胀;(3)()。
A、漂洗后备用
B、漂洗后膨胀停止
C、漂洗后不再膨胀
D、漂洗后继续膨胀
第7题：
种子萌发首先发生的过程是( )。
A.吸水膨胀
B.萌动
C.发芽
D.胚细胞开始分裂
第8题：
烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。
第9题：
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
第10题：
烹调原料在受热或与碱性溶液（）等接触后氧化更迅速。