辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
第1题：
烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。()
第2题：
蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()
第3题：
A水传递
B空气传递
C盐传递
第4题：
面点受热时，最明显的是原料受热后（）的扩散，即原料中的水分或有机溶剂所发生的迁移，它包括原料（）的迁移和原料中的水分向外界的迁移。
第5题：
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
第6题：
A.辐射
B.传导
C.交换
D.转移
第7题：
第8题：
菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。()
第9题：
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
第10题：
关于双面辐射加热炉的说法正确的是（）。