油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？

油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？

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第1题：

防止油脂酸败的措施，不包括的是

A、保证油脂纯度

B、控制油脂水分

C、低温储存

D、加入防腐剂

E、密封、隔氧、避光

参考答案：D

第2题：

关于油脂酸败叙述正确的是（）

正确答案:A,B

第3题：

脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（）

正确答案：×
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。

第4题：

厨房控制食用油脂氧化酸败的措施有哪些？

正确答案: （1）密封、低温。
（2）密封、隔氧，不流空隙。
（3）遮光，加盖或使用绿色瓶。
（4）控制水分，特别是用过的油水分应蒸发后再用。
（5）避免与金属接触，减少金属对其氧化作用。

第5题：

防止油脂酸败的措施是什么？

正确答案: 1）防动植物残渣混入。
2）控制水分含量
3）低温储存
4）避免接触金属离子
5）避免接触阳光、空气
6）加抗氧化剂

第6题：

油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。

正确答案:氧化型酸败

第7题：

油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。

正确答案:水解；自动氧化

第8题：

油脂成分引起酸败（）。

正确答案：D

第9题：

酸价高的油脂不一定酸败，酸败了的油脂一般酸价较高。

正确答案:正确

第10题：

油脂氧化酸败

正确答案: 是指油脂及含油脂多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等的作用，而出现令人讨厌的臭味。