制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。
第1题：
A.选用新鲜的肉鸡为原料
B.通过加热使营养物质溶于水中
C.通过加热使鲜味物质溶于水中
D.使用谷氨酸钠进行调味
E.基础汤汁可以长时间贮存
F.在制汤锅过程中加入食盐
第2题：
A.动物性原料
B.植物性原料
C.特殊骨头类
D.畜肉原料
第3题：
大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 ()
第4题：
制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。
第5题：
符合制汤程序的是()
A.制汤选用鲜味足原料
B.无腥膻味原料
C.制汤要凉水下锅
D.制汤可以边制汤便加水
第6题：
此题为判断题(对，错)。
第7题：
此题为判断题(对，错)。
第8题：
汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。()
第9题：
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
第10题：
干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（）。