对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

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第1题：

影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间()。

A.最不重要

B.不能变动

C.最为重要

D.随意调整

正确答案：C

第2题：

制品在烘烤过程中,一般会经历()、成熟定型、()、内部烘透等四个阶段。

参考答案：急胀挻发，表面上色

第3题：

对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

第4题：

对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要()的烘烤。

A、高温、短时间

B、高温、长时间

C、低温、短时间

D、低温、长时间

答案：D

第5题：

在实际工作中要根据混酥制品的( )、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A.形态与大小

B.水分含量

C.体积大小、厚薄

D.组织密度

正确答案：C

第6题：

用杏仁面制作象形水果时,一般将制品表面粘上一层(),以增加制品的美观。

A.砂糖

B.巧克力

C.糖粉

D.蛋液

参考答案：B

第7题：

烘炉时炉管内点火前通蒸汽为了烘烤炉膛,点火后通蒸汽为了()。

参考答案：防止炉管干烧

第8题：

烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应( )。

A.减小上火

B.同时减小上火和底火

C.关掉上火，并在表面盖上一层锡纸

D.关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

正确答案：C

第9题：

在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在( )，因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。

A.130～150℃

B.160～170℃

C.200～2200℃

D.220℃左右

正确答案：B

第10题：

对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。()

答案：正确

对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘

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