同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
第1题：
卤与酱的区别是( )。
A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
第2题：
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
第3题：
把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是()传热。
第4题：
要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
第5题：
新卤水的调配程序是：香料袋、（）、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。
第6题：
油炸卤浸适用于( )的原料。
A.质老
B.质硬
C.质嫩
D.松软
第7题：
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
第8题：
A.形、香、味
B.色、味、质
C.色、香、味
D.色、香、形
第9题：
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。
第10题：
下面菜肴单面煎制成熟的是（）。