卤制的原料在卤之前一定要（）或冲洗干净，以防血污影响卤汁清澄度。
第1题：
A.豆豉
B.酱油
C.高汤
D.辣油
第2题：
A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理
B.卤汁中的味型由多种香料复合调味
C.卤汁的颜色有红色和白色之分
D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱
E.将原料在卤汁中浸泡入味
F.卤汁在夏季只能使用一次
第3题：
泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。
A、卤变浑
B、菜变质
C、卤汤发粘
D、卤汁发酵
第4题：
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
第5题：
同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
第6题：
A.卤
B.煮
C.炝
D.焖
第7题：
卤与酱的区别是( )。
A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
第8题：
糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法.
此题为判断题(对，错)。
第9题：
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
第10题：
影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。