卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，可在卤锅（桶）底垫（）。
第1题：
炒菜时油脂能防止原料()。
A、不熟
B、生熟不均
C、过火
D、粘在锅上
第2题：
A.断生
B.有味
C.成熟或酥烂
D.断生或有味
第3题：
A、原卤
B、精卤
C、原卤+淡盐水
D、精卤+淡盐水
第4题：
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
第5题：
开工时，为防止原料泵抽空，需要降低原料进装置温度。
第6题：
此题为判断题(对，错)。
第7题：
卤与酱的区别是( )。
A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
第8题：
卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()
第9题：
同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
第10题：
新卤水的调配程序是：香料袋、（）、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。