啤酒主要混浊物质为（）和（）、（）、（）、糊精、铁离子等，（）是混浊的催化物质。其中，（）和多（）易造成冷雾浊，（）易造成永久混浊。

题目

参考答案和解析

正确答案:蛋白质；高肽；多酚；β-葡聚糖；氧；球蛋白；酚；氧化混浊

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第1题：

果葡萄浆中的主要物质成分是( )。

A、果糖和葡萄糖

B、麦芽糖和水

C、果糖、糊精和水

D、葡萄糖、糊精和水

答案：A

第2题：

糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？

正确答案: 麦汁中的糊精类物质是不可发酵性糖，发酵以后仍残留在啤酒中，赋予啤酒一定的醇厚性，同时也是啤酒的泡持物质之一。但糊精类物质含量太高，会使发酵度降低，啤酒产生粘稠不爽口的风味，严重时还会gl起糊精混浊。
麦汁中的蛋白质分解产物可分氨基酸、分子肽类、高分子肽三类：α-氨基氮是酵母营养，影响酵母生长和发酵付产物的生成；分子肽类是使啤酒口味浓醇的主要因素之一，其中有许多起泡蛋白，对啤酒的泡沫性能至关重要；高分子肽易使啤酒发生蛋白混浊，但如果含量过低，啤酒会缺乏醇厚、丰满的口感。对啤酒总体风味而言，麦汁中的高、中、低分子蛋白含量要有一定的比例。

第3题：

麦汁碘值过高的危害有()。

A、表明糖化不完全，导致过滤缓慢和澄清较差

B、随着发酵的进行和酒精含量的增高，使高分子糊精的溶解度下降而产生混浊

C、导致发酵终止，啤酒气味和口味发生变化

D、导致啤酒保质期变短

E、容易导致污染微生物

答案：ABCDE

第4题：

大麦蛋白质中哪些组份成为啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。

正确答案:大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为四类，其中球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱中，在90度高温下能凝结析出，按分子量不同又可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒的PH继续下降和温度继续降低时，就会析出而引起啤酒混浊。另一种是大麦醇溶蛋白，溶于酒精溶液中，也溶于酸碱。它含有大量的谷氨酸和脯氨酸，由α、β、γ、δ、ε五组分组成，其中δ、ε是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。因此可以说，啤酒冷混浊和氧化混浊的主要蛋白来源是部分球蛋白和醇溶蛋白。

第5题：

啤酒受到糊精酵母污染后，可使啤酒产生（）等质量问题。

A、酚味
B、硫化氢味
C、混浊
D、乙酸味
E、酯味

正确答案:A,C

第6题：

离子交换器运行时，易使树脂受污染的物质主要是（）

A铁离子

B悬浮物杂质

C有机物质

D游离余氯等氧化性物质

D
略

第7题：

大麦蛋白质中哪些组分称为啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分？

正确答案:大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为四类，其中球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱中，在90℃高温下能凝结析出，按分子量不同可分为（α、β、γ、δ）四个组分，其中β-球蛋白等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒液的PH继续下降和温度继续降低时，就会析出而引起啤酒混浊。另一种是大麦醇溶蛋白，溶于酒精溶液中，也溶于酸碱。它含有大量的谷氨酸和脯氨酸，由（α、β、γ、δ、ε）五个组分组成，其中δ、ε是造成啤酒节冷混浊和氧化混浊的主要成分。因此可以说，啤酒冷混浊和氧化混浊的主要蛋白质来源是部分球蛋白和醇溶蛋白。

第8题：

果葡糖浆中的主要物质成分是______。

A.果糖和葡萄糖

B.麦芽糖和水

C.果糖、糊精和水

D.葡萄糖、糊精和水

参考答案：A

第9题：

酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？

正确答案:生物稳定性破坏：由于微生物（酵母、啤酒酿造有害菌：乳酸菌、四链球菌等）作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。
预防：低热消毒法（熟啤酒）、过滤除菌法（纯生啤酒）非生物稳定性破坏：由于外界因素（氧、光线、震动等）引起啤酒胶体溶液稳定性破坏，形成混浊及沉淀的现象。
包括：高分子蛋白质引起的混浊：
消毒混浊：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。
冷雾浊（可逆）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。
氧化混浊（永久）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。
预防：单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅胶）硅胶不吸附低、中分子蛋白质，不影响啤酒泡沫。
多酚类物质引起的混浊预防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚。
效果：能降低啤酒中多酚聚合指数，预防冷雾浊，推迟永久混浊的出现，使啤酒获得更长的保质期。

第10题：

啤酒过滤的作用是（）。

A、除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽
B、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）
C、除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性
D、除去啤酒中的双乙酰和乙醛等不良风味物质
E、除去啤酒中引起混浊的金属离子

正确答案:A,B,C

啤酒主要混浊物质为（）和（）、（）、（）、糊精、铁离子等，（）是

题目

参考答案和解析

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