把一些含特殊浓香的原料被切改成特定的形状，并根据菜式的需要形成了配用组合，这些用量少，组合固定用于菜肴增香，消除异味，丰富菜肴色彩的原料被称为料头。

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第1题：

以下关于泡油炒特点不准确的是( )。

A.原料形状为丁、丝、片

B.肉料用泡油方法致熟

C.菜式由动植物原料组成

D.用火偏猛，成菜较快

正确答案：A

第2题：

通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例达到( )。

A.富于变化

B.推陈出新

C.各具特色

D.协调一致

参考答案：D

第3题：

我国的白酒品种繁多,风味各不相同,由于原料、生产工艺不同,形成了不同的香型和特点,有()等。

A、醇香、甜香、浓香、米香

B、清香、醇香、甜香、浓香

C、酱香、清香、浓香、米香

D、浓香、甜香、鲜香、酱香

参考答案：

第4题：

以纲刀片根据设计要求的形状排成摸框，在模切机上把印刷品或纸板扎切成需要形状的工艺叫（）。

A、切割
B、切模
C、覆膜
D、抛光

正确答案:B

第5题：

粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

A.原料的特点和色泽

B.原料的规格和配色的需要

C.原料的性味和配色的需要

D.原料的属性和规格

正确答案：C

第6题：

贴菜的底层原料是______整料。

A.菱形状

B.圆形状

C.片状

D.长方形状

参考答案：C

第7题：

通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态( ),使原料的大小、形状、比例达到协调一致。

A.初步确定

B.基本确定

C.得到确定

D.得到肯定

参考答案：C

第8题：

煎制菜式的原料,其形状以扁平平整为主。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

第9题：

菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A.原料形状

B.主要原料

C.特定形态

D.原料构成

正确答案：A

第10题：

摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面（），注意（），尽量避免。

正确答案:对称摆放；同类菜肴并列摆放

把一些含特殊浓香的原料被切改成特定的形状，并根据菜式的需要形成了

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