油脂对发粉脆浆和有种脆浆都作起酥之用。
第1题：
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蜂巢糊
D.酵粉脆糊
第2题：
油脂在调脆浆中能使成品起酥。
第3题：
油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，()，起发正常，表面饱满。
A.外焦内软
B.不生不煳
C.外脆内酥
D.又酥又松
第4题：
脆浆、调制要领的是：能调出面筋，否则会影响起发。
第5题：
“软炸”类菜肴在烹制前应裹上（）
第6题：
A.硬脆
B.韧脆
C.酥层酥松
D.松软
第7题：
软性小西饼（Soft Cookies）在官能品评上其组织、口感宜（）
第8题：
此题为判断题(对，错)。
第9题：
蛋白稀浆炸成品质量标准是色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡。
第10题：
有种脆浆调制方法是以化学原理起发