一桌筵席按56%销售毛利率计算售价是2380元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12%、10%、70%、8%，该筵席大菜的成本（取整数）最大只能是733元。

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第1题：

潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第2题：

顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元(成本率为55%)?

参考答案：解：筵席成本=筵席售价×成本率
该筵席成本=500×55%=275(元)
答：该筵席的成本是275元。

第3题：

樟茶鸭子、“开水”白菜是()的代表菜．

A．高级筵席

B．普通筵席

C．大众便餐

D．家常风味

正确答案：A

第4题：

下列有关热菜成本,叙述不合理的三项有( )。

A.占筵席成本的比例最高

B.由热菜的主料成本和副料成本相加得到

C.是热菜的主料成本、副料成本与调料成本之和

D.可以包括点心成本

E.与冷菜成本之和为筵席成本

参考答案：BDE

第5题：

冷菜是筵席的“( )”和“先锋官”,在筵席中起举足轻重的作用。

A.脸面

B.看菜

C.头菜

D.压轴菜

参考答案：A

第6题：

冷菜是筵席中()的菜品。

A.一般

B.高档

C.可有可无

D.不可缺少

参考答案：D

第7题：

筵席按地方风味分有( )风味筵席、山东风味筵席、四川风味筵席、淮扬风味筵席。

A.中式

B.西式

C.广东

D.中西结合

参考答案：C

第8题：

在编制现代筵席菜单时，要兼顾好()。

A、山珍类菜品

B、绿色菜品

C、家畜肉

D、时令菜品

本题答案：D

第9题：

筵席菜单设计时要计算每个菜的( )和毛利,根据毛利率预算出利润标准。

A.费用

B.成本

C.工资

D.税金

参考答案：B

第10题：

热菜造型艺术是筵席的()阶段。

A.美化

B.前奏

C.中间

D.高潮

正确答案：：D

一桌筵席按56%销售毛利率计算售价是2380元，筵席各类菜品热荤

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