阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率

第1题：

油脂在烹调过冲中可以发生（）

• A、盐析作用
• B、氧化反应
• C、羰氨反应
• D、成脎反应

第2题：

油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？ 

第3题：

第4题：

论述影响油脂氧化速率的因素。

第5题：

油脂的自动氧化过程及其机理？

第6题：

简述控制油脂氧化的方法及机理。

第7题：

食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。

第8题：

油脂及其浸涂在纤维材料上，由于（）并蓄热就能发生自燃。

• A、氧化发热
• B、氧化分解发热
• C、化学反应发热
• D、还原反应发热

第9题：

天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。

第10题：

食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。