问答题影响油脂氧化变质的因素主要的什么？如何控制这些因素对油脂氧化的影响？

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问答题

影响油脂氧化变质的因素主要的什么？如何控制这些因素对油脂氧化的影响？

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第1题：

油脂氧化的原理、影响因素及控制措施。

正确答案: 油脂的氧化可分为自动氧化、光敏氧化、酶催氧化3种。
自动氧化：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。
光敏氧化：一定条件下，不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应，其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。
酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。
影响因素：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关；
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关；
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快；
④光和射线；
⑤水分；
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快；
⑦助氧化剂；
⑧抗氧化剂。
控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。

第2题：

影响油脂变质的因素有空气、阳光、温度、（）。

正确答案:微量元素

第3题：

油脂类商品须采用防光照包装，以防油脂氧化变质。

正确答案:错误

第4题：

简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？

正确答案: （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化
（2）影响自动氧化的因素有：
①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。）
②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上）
③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。）
④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag）
⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限）
⑥水分活度（Aw很低或很高时，氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）

第5题：

油脂的氧化与哪些因素有关？

正确答案: 油脂的氧化与以下因素有关：
（1）油脂的化学组成性能。
（2）油脂的工作温度，工作环境。
（3）摩擦介质。
（4）油脂的氧化持续时间。

第6题：

不能影响油脂自动氧化的因素是（）。

A、受热
B、水分活度
C、重金属离子
D、低温储存

正确答案:D

第7题：

氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？

正确答案: 脂肪酸氧化酸败的结果产生大量具有不良气味的醛、酮等低分子化合物，不仅使脂肪营养价值和饲料适口性下降，而且在氧化过程中产生的大量过氧化物会破坏某些维生素。此外蛋白质的消化率也显著下降，除了饲料营养价值下降外，氧化过程中产生的醛、酮对鱼、虾尚有直接毒害作用。
防止饲料脂肪氧化酸败的关键在于改善仓储条件，缩短贮存时间，防止饲料霉变。对脂肪量较高的饲料应加入抗氧化剂，而且应该在未氧化时加入。

第8题：

影响油脂浸出效果因素是什么？

正确答案: 1.入浸料的性质：饼块长12~15厘米粉末度 ≯10%~15%，可塑性低（水分为2%~5%）
2.操作工艺：
①温度50℃~55℃（一般低于溶剂沸点8℃~10℃）
②料层高度：1200~2000mm
③混合油浓度控制在料胚含油率1~1.5倍一般在10%~25%溶剂比（0.8~1.1）∶1
④浸出时间120分钟
⑤湿粕含溶量15%~30%沥干时间15~25分钟
⑥采用溶剂与混合油逆流生产方式

第9题：

影响油脂酸败的主要因素有哪些？

正确答案: 氧气，光照，温度，微生物。

第10题：

简述影响油脂氧化的因素。

正确答案:1、脂肪酸的组成，饱和脂肪酸的氧化条件必须在特殊条件下进行，即有酶或氢过氧化物存在或高温条件，且其氧化速率只有不好喝脂肪酸的1/10.不饱和脂肪酸的氧化速度与本身的双键数量、位置及几何构型有关。
2、温度：温度越高，氧化速度越快。
3、氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度正比；无限供养条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
4、水分活度：水分活度在0.3—0.4之间，油脂氧化的速度最低。
5、光和射线：能够加速氧化。
6、助氧化剂。

影响油脂氧化变质的因素主要的什么？如何控制这些因素对油脂氧化的影响？

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